Virtù della lievitazione naturale del pane

Per coloro che si chiedono come mai ultimamente sta ritornando "di moda" il pane ottenuto dal lievito madre e quali vantaggi comporta in termini di salute e benessere, ecco un articolo che ne spiega il motivo.

(articolo di Matteo Giannattasio tratto dalla rivista Valore alimentare n.18 dell'anno 2007 )

Il pane attualmente più diffuso è quello che si ottiene facendo lievitare un impasto di farina di grano tenero con il lievito. Alcuni pani tipici sono fatti con grano duro. Chi pensa che la farina utilizzata per fare il pane non sia altro che il prodotto della molitura del chicco di grano si sbaglia. Di solito è addizionata di sostanze che hanno il compito di rimediare alla sua cattiva qualità e di accelerare la lievitazione. In tal modo un impasto, che senza queste sostanze stenterebbe a lievitare, lievita molto e in pochi minuti. Il pane così ottenuto procura gonfiore perché i lieviti, pur crescendo numerosi, non hanno il tempo di rendere digeribili l’amido e le proteine della farina. Evitate di consumare i pani speciali a lunga conservazione (pan carré, pane a fette o da sandwich). Non solo contengono vari additivi e grassi ma sono trattati anche con alcol etilico.

Nel caso del pane a lievitazione naturale, l’impasto non è addizionato con lievito di birra ma viene fatto lievitare grazie all’azione dei microrganismi benefici che sono presenti naturalmente nella farina o provengono dall’ambiente di panificazione. Si chiama anche impasto acido perché la fermentazione operata da questi microrganismi produce acidi organici che danno un leggero sapore acidulo al pane. La lievitazione può essere favorita dall’aggiunta all’impasto di una “madre”, consistente in un impasto maturo proveniente da una precedente lavorazione. La lievitazione dura ore e non ha bisogno di miglioratori. La mollica che si ottiene è intessuta uniformemente di numerose cavità di piccole dimensioni e odora leggermente di aceto. Se le cavità sono grosse significa che è stata associata una lievitazione con lievito di birra. Se l’odore di aceto è molto forte dovete sospettare che sia stato aggiunto un acidificante. Durante la lievitazione naturale, amido e proteine (compreso il glutine) subiscono una benefica trasformazione. Se la farina impiegata è integrale, la crusca e la fitina sono rese innocue. La lievitazione acida produce anche sostanze che hanno un effetto benefico sullo sviluppo della microflora intestinale (effetto prebiotico) o svolgono azione preventiva rispetto alle malattie degenerative .

Si sviluppano anche numerose sostanze aromatiche. Tutto ciò fa sì che il pane che si ottiene dalla lievitazione naturale sia saporito, digeribile e salutare. Ovviamente la farina impiegata deve essere di qualità. Pani tipici apprezzabili di questo tipo sono quelli di Genzano e Altamura.

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