I CEREALI INTEGRALI (parte1)

LE QUALITÀ NUTRITIVE
( articolo di Matteo Giannattasio tratto dalla rivista "Valore alimentere")


I cereali nutrono l’uomo in ogni angolo del mondo mettendo
a sua disposizione, sotto forma di amido, gran parte dei carboidrati
di cui necessita per agire e pensare. L’amido è presente anche in altri
alimenti, come la patata, la manioca, i legumi, la castagna, i falsi
cereali, ma quello dei cereali rappresenta la forma più pura
e disponibile.
Le proteine contenute nello strato aleuronico attaccato alla crusca
e nel germe sono di elevato valore biologico, ma sfortunatamente
vengono eliminate dai processi di raffinazione. Quelle di riserva,
invece, che sono associate all’amido (rappresentano mediamente
il 10-15% del contenuto della farina), hanno un minore valore
biologico perché si digeriscono con difficoltà e sono carenti di lisina,
un amminoacido essenziale.

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