I cereali:chicchi nudi e vestiti (parte 3)

( articolo di Enrico Zagnoli tratto dalla rivista "Valore alimentare")

Da sempre i cereali hanno donato all’uomo energia e forza. Oggi l’industria moderna,

per esigenze di rapidità di lavorazione e consumo, rischia di depauperare per sempre il loro indispensabile valore.

CHICCHI NUDI E VESTITI

L’agricoltura ha avuto inizio quando gli uomini, che vivevano di caccia e raccolta, decisero di non consumare immediatamente una parte delle granaglie raccolte ma di piantarle sulla terra affinché si moltiplicassero. In questo modo si sono diffusi anche i cereali. Durante la sgranatura, in certe specie come riso, orzo, avena, miglio le cariossidi (chicchi) rimangono generalmente chiuse fra gli involucri esterni (le glumette); in altre, come la segale, il grano tenero e duro, le glume e glumette si distaccano maturando al vento. Nel primo caso parliamo di cariossidi vestite, nel secondo di cariossidi nude. Per questo motivo il suono della brezza che attraversa i campi di messi mature è più maestoso nei campi di grano e di segale che in quelli degli altri fratelli cereali. Per ogni cereale l’umanità ha sviluppato una adeguata tecnologia di lavorazione.

Come il grano tenero, così anche il duro e la segale li si raccoglie già pronti al consumo. Per gustarli è già sufficiente levare le impurità frammiste ai chicchi, ventilandoli o scuotendoli al setaccio. Al granoturco basta sbucciare le brattee per mangiare i chicchi di mais. Per l’orzo, il riso, l’avena, il farro, il miglio il consumo umano necessita di ulteriori passaggi e lavorazioni poiché i loro chicchi sono maggiormente protetti.

VOCABOLARIO AD USO DEL CONSUMATORE

Integrale: il chicco intero. Assicura tutti
i nutrienti del cereale, silicio e vitamine
comprese
Decorticato: ha lo stesso significato
di integrale se riferito a cereali vestiti
Sbramato: si dice dei chicchi integrali di riso
e avena, privati delle glume e glumelle
Mondo: orzo integrale
Semintegrale: chicco sottoposto a parziale
rimozione dei tegumenti esterni
Crusca: tegumenti esterni del chicco
Sfarinato: merceologia ottenuta dalla
macinazione e raffinazione dei cereali
Semolato (semola): sfarinato di grano duro
e di cereali diversi dal frumento
Perlato: chicco che ha subito asportazione
totale della crusca e del germe
Fioccato: fiocchi ottenuti per laminatura
su cilindri di semola grossa di mais
(corn-flakes). Estrudendo i chicchi anziché
la semola diventano pop corn
Soffiato: grani espansi per forte compressione
seguita da brutale decompressione (tipo riso
soffiato)
Semilavorato: chicco di riso sottopposto
a sbiancatura meccanica con rimozione
parziale della sola crusca (non del germe)
Brillato: chicco di riso privato della crusca
e del germe, a volte con aggiunta di additivi.
Solitamente la brillatura del riso non avviene
con aggiunta di additivi lucidanti che lo rendono
brillante ma per sfregamento su smeriglio
e spazzolatura
Precotto (parboiled): il chicco di riso viene
scottato con un trattamento al vapore.
La raffinazione a riso bianco è successiva:
così mantiene la niacina, certi sali e riduce
i tempi di cottura.

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